Il existe trois grandes familles de courges comestibles et disponibles à nos latitudes: Pepo, Maxima et Moschata. Il y a aussi deux autres familles: Argyrosperma et Ficifolia; mais la plupart de ces dernières sont non-comestibles et d’autres poussent à maturité seulement sous les tropiques.
1- Les “Pepos” arrivent à maturité plus vite que les autres familles, soit en août et en septembre au Québec. À la récolte, elles sont entreposées pendant 5 à 10 jours pour les laisser sécher. Par la suite, leur conservation est relativement courte; elles sont à leur meilleur de deux à six semaines après la récolte. . Cette famille inclus les Zucchinis, les Délicatas, les Poivrées, et la fameuse “Winter Luxury*.
Au marché en août, septembre et octobre
2- Les “Maximas” se marient le mieux avec notre climat nordique. Ce sont souvent les plus grosses courges que l’on trouve sur le marché: potirons, buttercups, hubbards et kabochas. C’est aussi dans cette famille que l’on trouve la plus grande variété de saveurs. Son entreposage étant le plus long, elle y gagne en saveur en permettant le mûrissement (la concentration des sucres) pendant cinq à six mois, comme un vin de garde.
On doit les entreposer jusqu’à 2 mois après la récolte (10 à 13 degrés) pour assurer un séchage optimal. Cette étape durcit l’écorce, permet la cicatrisation des blessures superficielles, réduit la forte teneur en eau du fruit et en améliore les qualités gastronomiques en convertissant l’amidon en sucre. Ensuite, elles se conservent, pour la plupart, une dizaine de mois.
En raison de la grande proportion de chair en fonction du poids, les courges “Maximas” sont les plus avantageuses parmi les 3 familles. Il est très commun d’apprêter une Maxima pour un repas et tout en congelant le reste pour de futurs repas.
Au marché en novembre jusqu’en avril.
3- Les “Moschatas” quand à elles, sont préférablement cultivées à maturité en bas du 40ème parallèle en Amérique, soit en bas de la frontière canado-américaine. Il est important que le fruit mûrisse proprement en terre pour permettre la production des sucres qui lui donne toute sa saveur (la dernière étape de la période de croissance). Ainsi la plupart des “Moschatas” ont grandement besoin de journées ensoleillées comparativement aux deux autres familles pour arriver à maturité au Québec. La sélection de la sorte de courges doit être très rigoureuse. C’est ce qui explique qu’une “Butternut” de Californie a souvent plus de saveur que le même type de courge cultivée au Québec.
En comparaison, avez vous remarqué la différence de goût entre une pomme achetée en épicerie (surtout si elle est importée) et, une cueillie directement dans un verger? Ces pommes obtenues en épicerie sont récoltées avant leur ‘temps’ et sont ensuite, entreposées dans des réfrigérateurs à ‘atmosphère contrôlée’ pour ralentir le processus de mûrissement permettre une durée de vie plus longue. Le résultat ? Moins de goût, moins juteux… C’est loin d’être aussi bon qu’avec dame nature!